Minulý týden, v pondělí 6. srpna, zemřela jedna z největších osobností světa gurmánů – francouzský šéfkuchař Joël Robuchon (†73). Byl považován za génia špičkové gastronomie, vizionáře a vysloužil si přezdívku „šéfkuchař století“.
Tento snad nejslavnější francouzský šéfkuchař se narodil v dubnu roku 1945 do chudé rodiny žijící ve městě Poitiers. Práci v kuchyni zvládal už od svých 15 let, začínal v místním hotelu. Svou první restauraci s názvem Jamin si otevřel v roce 1981 – jeho pokrmy se ihned staly vyhlášenými v širém okolí. Síť restaurací ale nakonec prodal investičním fondům v Anglii a Lucembursku.
Robuchon získal za svůj život 27 michelinských hvězd a v gastronomii byl přirovnáván k tomu, čím je ve světě hudby Mick Jagger – tedy žijící legendou. Vydal řadu kuchařek, byl častým hostem gastronomických pořadů… Kupředu jej hnala touha dotáhnout své pokrmy k dokonalosti. Tím a také svým respektem k ingrediencím se Robuchon lišil od ostatních šéfkuchařů. Měl pověst náročného šéfa – vše muselo být vyladěné na desetiny teplotního stupně či na sekundy. Avšak stejně přísný byl v kuchyni i sám na sebe.
Asi nejvíce Robuchona proslavil jeho recept na dokonalé bramborové pyré (bramborovou kaši). Ten byl typickou ukázkou jeho umění, které se – co se týče postupů – zdálo být velmi jednoduché. My vám tento recept prozradíme. Určitě se nebojte ho doma vyzkoušet – my to udělali a můžeme jen doporučit. Věřte, že jinou přílohu k řízkům už chtít nebudete!
Bramborové pyré podle Joëla Robuchona
Ingredience (6 porcí):
- 1 kg brambor – omyté, neoloupané
- 250 g másla – nakrájené na kostičky, vychlazené
- 250 ml plnotučného mléka
- hrubá sůl
- sůl a pepř
Do kastrolu se 2 litry studené vody vložte omyté, neoloupané brambory. Osolte polévkovou lžící hrubé soli. Brambory přiveďte k varu, hrnec zakryjte poklicí a brambory vařte doměkka – cca 25 minut.
Po uvaření brambor sceďte, počkejte chvíli, až trochu zchladnou a oloupejte. Brambory propasírujte přes jemný cedník nebo důkladně rozmačkejte šťouchadlem s co nejmenšími oky. Propasírované/rozšťouchané brambory nechte v kastrolu, přidejte trochu mléka a na plotýnce přiveďte k varu – aby se rozmačkané brambory znovu ohřály.
Poté ihned stáhněte teplotu na co nejmenší stupeň a začněte k bramborám postupně přidávat kostky másla. Během toho brambory intenzivně míchejte kuchyňskou stěrkou, aby bylo pyré hladké. Nakonec přilijte zbytek mléka, které by mělo být co nejvíce horké. Stále intenzivně míchejte, dokud se všechno mléko neabsorbuje do bramborové směsi.
Vypněte plotýnku a dle své chuti dochuťte pyré solí a pepřem.
Foto: depositphotos/tycoon; ČTK/ABACA/Bassignac Gilles/JDD/ABACA
