Svět, v němž se mísí vůně vanilky a čokolády a chuťové buňky zažívají extázi… Tomu cukrář Josef Maršálek propadl už v dětství a navzdory přání rodičů, kteří z něj chtěli mít učitele, se vydal na cestu vysypanou krystalky cukru. Pronikl mezi cukrářskou elitu v londýnském obchodním domě Harrods, připravoval pochutiny britské královně, jeho ruce umějí připravit různé dobroty se zručností výtvarného mistra.
Které sladkosti jste měl jako dítě nejraději?
Sójový suk, kynuté koláče od babiček, větrník z cukrárny; ten dobrý – čerstvý, navlhlý, příjemně chladivý po karamelu…
Pamatujete, kdy jste poprvé pekl?
Pamatuju si, jak jsem u babičky Boženky třel žloutky s cukrem na rakvičky, to mi byly tak čtyři roky. Hnětl jsem poctivě, v plechové míse a „vařechou“. Ruce mi chtěly upadnout…
Napadlo vás tehdy, že s tímto oborem spojíte budoucí profesní dráhu, nebo ta myšlenka přišla v pozdějším věku?
Byl jsem si tím absolutně jistý! Věděl jsem to. Chtěl jsem vařit, péct, míchat a šlehat. Modelovat a zdobit. Už jen ta idea – připravit malé umělecké dílko k snědku – mi přišla neuvěřitelná. Rodiče to ale měli naplánované jinak. Měl ze mě být učitel, a rok po gymnáziu skutečně i byl.
Nakonec jste ale místo za katedrou strávil sedm let v týmu cukrářů luxusního obchodního domu Harrods v Londýně… Kudy vedla cesta kluka z moravské vísky mezi cukrářskou špičku?
Po roce, kdy jsem vyučoval na ZUŠ v Potštátě, jsem popadl tašku s knihami, dva rondony a odešel do Prahy. Tu zakrátko atakovala tisíciletá voda. A já – gymnazista a učitel – sháněl práci. Špatná kombinace, ale štěstí mi přálo. Zaměstnali mě Mirek Schick s manželkou Ivetou, rodiče fotbalisty Patrika Schicka a modelky Kristýny Schickové. Dali mi příležitost. Během tří let strávených u nich jsem si dodělal dálkově cukrářský a kuchařský výuční list a začal studovat vysokou školu hotelovou.
Přes agenturu, která zprostředkovávala práci v oboru gastronomie, jsem se dostal do Bathu v Anglii jako cukrář pětihvězdičkového hotelu. Zakrátko jsem byl povýšen na šéfcukráře. Po dvou letech práce tam – zakončené bakalářským titulem v Praze – jsem, dílem osudu, skončil v Londýně. Harrods byl tím místem, kde jsem musel být. Ani Buckinghamský palác, Tate Modern či House Of Lords (Sněmovna lordů) mu nesahaly po kotníky. Z pětitýdenní brigády se stalo skoro sedm a půl roku. Miloval jsem každý den. Dokončil jsem přitom inženýrský titul, posbíral ceny pro zaměstnance roku, kuchaře roku, tým roku a odešel si „odpočinout“ na dva roky do Indie.
V Londýně jste připravoval i dezerty pro britskou královnu. Cítíte větší zodpovědnost, když chystáte výtvory pro vzácného zákazníka?
Pro mě je zákazník jako zákazník. S týmž přístupem se postarám o královnu jako o kteréhokoli dalšího klienta. Mám to tak nastavené.
Co jste Alžbětě II. nachystal?
Její oblíbená sladkost je čokoládový dort se sušenkami Rich Tea, miluje hruškový koláč i vdolky s hustou smetanou a jahodovým džemem.
Jaké jsou trendy v cukrářství, ať jde o produkty, barvy, tvary, textury, či netradiční mísení chutí? A kdo určuje, co bude „frčet“?
Kdo určuje, co máte dnes na sobě? Ve vrcholové cukrařině je to jako v módě. Trendy spíše vznikají souhrou náhod než držením se přesného plánu. Ovlivňují je politická a ekonomická situace, zeměpisná poloha a historie. Letos frčí portugalský pastel de nata, pořád ještě „jedou“ pálená hmota, textury a povrchy imitující přírodniny, metalické barvy, styl akvarelu a sochařské nanášení, vrstvení. Nové druhy čokolády, například červená Ruby, netypické koření a ingredience pro cukrařinu, barvy korálové a už žádná černá. „Naháče“ jsou též out. Naštěstí.
Proměňuje se nabídka dezertů i podle ročního období?
Určitě! Zase jsme ovlivněni zejména zeměpisnou polohou, vlastní kulinární historií a ještě vzpomínkami, těmi vepsanými do naší DNA. V létě jasně převládají lehké šlehačkové a ovocné dezerty, exotické ovoce a zelenina, zmrzliny a sorbety s vysokým procentem vody a ochlazujícím efektem. Na podzim spíše pomalu pečené ovoce a zelenina, ořechy. Zima je ve znamení čokolády, máslových krémů, těžkých surovin a hmot… Je potřeba se zahřát. A jaro, to je vše zelené. Touha odlehčit, odpočinout, detoxikovat… K tomu patří smoothie, džusy, ovocné želé, milkshaky… A příprava na krásné dlouhé teplé léto.
Určil jste i vy trend, který jiní převzali?
V Anglii to byl můj tým, který začal s bláznovstvím jménem éclairs, poté přišly whoopie pies, velké americké dorty, duhová móda, první popcornový a marshmallows bar, cake pops, couture koblihy, premiérové mimoamerické cronuts neboli smažené pečivo z laminovaného těsta. Asi sedm milionů kalorií na kousek, ale neuvěřitelně dobré!
Kde čerpáte inspiraci? Máte cukrářský vzor?
Inspirují mě příroda, umění, móda, lidé kolem. Můj nejoblíbenější sport je jídlo a hned druhý je pozorování lidí. Rád se ztrácím v nových zemích či místech a hledám svou cestu zpět, všímám si detailů. Emmanuel Ryon je legenda stojící za mým favoritem Café Pouchkine v Paříži, Pierre Hermé udělal z makronek módu, Carles Mampel dal světu cukrářské Španělsko. Karl Lagerfeld definoval módu, Anna Wintour jí zase dala tvar. Miluju tvorbu Moneta a Fridy. Obdivuji silné ženy od Meryl Streep přes Halinu Pawlowskou až k Helen Mirren.
Tvůrčí podněty jistě získáváte i na cestách. Ve kterých zemích kromě Velké Británie jste pobýval a kde vám co chutnalo?
Pracovně ve Španělsku, ale mou „srdcovkou“ je Indie. Navštívil jsem přes čtyřicet zemí. Miluji Dálný východ, Turecko a jeho baklavu, inspiruje mě Amerika svými koblihami a kulturou Diner, což jsou typické restaurace s barovým pultem. Dále asijská nadýchaná piškotová těsta, indické vařené a smažené cukrovinky, francouzské boulangerie (pekařství) s croissanty či kváskovým chlebem, bavila mě Anglie, zejména čaj o páté. Italské crostaty či cannoli, torta caprese…
Kde vám nechutnalo?
Odpovím jinak; nechutná mi tam, kde se ze zákazníka snaží dělat hlupáka. To se mi párkrát stalo, jak u nás, tak v cizině. V těchto situacích se opravdu málo kontroluji.
Liší se chutě Čechů od chutí jiných národů?
Základní jsou všude stejné: máslo, vanilka, čokoláda, citronová kůra, skořice… Lišíme se našimi specialitami, vycházejícími z historie a polohy na mapě. Mák a švestky jsou typické a – až na pár našich sousedů – ojedinělé. Vaječný likér, tvaroh a náš tuzemák, který prakticky lijeme do všeho, jsou taky typicky „naše“. Ale máme nešvary v podobě náhražek, ať už je to tuková kakaová pochoutka, či rostlinná šlehačka; obojí nechutné. Určitě je u nás prostor pro čerstvé ovoce.
Existuje typicky český zákusek, který jinde neznají?
Rakvičky či koňakové špičky, laskonky svou formou a způsobem zpracování. Pan Drahoslav Hvězda, dnes už zesnulý prezident Společenstva cukrářů České republiky, byl přesvědčen, že rakvičky jsou světově ojedinělým produktem. Nezapomínejme, že cukrařina byla před ani ne sto lety výsostným řemeslem.
Zkoušel jste tyto produkty servírovat cizincům? Jak reagovali?
U špiček přátelé a zákazníci ze zahraničí často shledávají jistou podobu s pánským přirozením… A když do nich říznou, v názoru je to přesvědčí. Takových humorných situací jsem zažil desítky.
Jde-li o ekonomickou stránku – jsou Češi ochotni za dezerty utrácet, nebo ve srovnání s jinými národy více hledí na cenu než na kvalitu?
Tak! Uhodili jsme hřebík na hlavičku. V cukrařině je to jako v gastronomii. Za posledních deset let se udělala skrze média a hrst dobrých kuchařů spousta práce v kulinářství, nyní čeká to samé v cukrařině. Máme rádi své porce a jsme plni nesmyslných dogmat. Až mám pocit, že všichni lidé všemu rozumějí a mají potřebu ventilovat svůj laický názor k tématům, o nichž nic nevědí. Chybí sebereflexe a pokora. Ale nebojte, zlepšuje se to. Malá hipsterská bistra naučila lidi pít a připravovat kávu, zákazník už umí rozpoznat a ocenit tuto komoditu. Druhým krokem jsou dezerty. Jsme na cestě a za sebe myslím, že skoro v půlce.
Dobrota typická pro Josefa Maršálka?
Mám rád, když můj výrobek není uhlazený a perfektní, jako z 3D tiskárny. Asymetrie mi sluší. Nedokonalost je lidská. Dobrý chléb a vánočka jsou základ. Miluji vanilku, karamel, čokoládu, fazoli tonka. Dále jedlé květy, ať sušené, čerstvé, či kandované… Kdykoli a na cokoli. Rád si hraji. Překvapuji. Šokuji.
Vaše nejsložitější či nejzajímavější zakázka?
Asi 150kilogramový dort ve tvaru egyptské sfingy s tváří Mohameda Al-Fayeda, pokrytý 24karátovým zlatem. Osmačtyřicet hodin práce nonstop! Anebo pirátská loď celá z čokolády. Vážila 90 kilogramů a strávil jsem nad ní třicet hodin práce. Miloval jsem každou sekundu!
Některé designové dorty připomínají výtvarné umění, není vám pak líto, když se do nich lidé pustí?
Naopak! To se mi na užitém umění líbí nejvíc. Miluji, když lidé ochutnají a řeknou: „Nemyslel jsem, že to bude chutnat lépe než vypadat.“ To je veliký kompliment.
Troufnete si odhadnout, jak se bude cukrářský obor vyvíjet? Mají na něj vliv i nové technologie?
Půjde zpět ke kořenům, k základům. Zdraží se. Zase to bude prestižní řemeslo. Jistěže se bude experimentovat s 3D, stejně jako s molekulárními technikami, ty ale nikam nepovedou. Gastronomie, jejíž součástí je právě cukrařina, má jistá specifika. V jídle jsou vzpomínky. Pořád budeme chtít vánočku od babičky, buchtu od sestry a vanilkový rohlíček pod stromeček. Je to naše kulturní dědictví.
Máte profesní plány?
S přítelem Robertem Chejnem jsme založili firmu Fat Brothers na výrobu delikates, od března si naše první produkty lze objednat on-line. Jsem v týmu připravujícím nejúspěšnější světovou soutěž o pečení podle anglického originálu Great British Bake Off. Píšu dvě knihy – pro Albatros a Mladou frontu. Pořádám cukrářské kurzy pro Laboratorio a Monaco Int. Konzultuju byznysy u nás i v zahraničí. Možná budu mít vlastní pořad na jedné soukromé TV stanici v Asii. Potkávám přátele, jím a piji s nimi, objímám je a cestuji. Žiji a užívám si. Nenudím se. A nebudu. Slibuju!
Recept na pohankový koláč podle Josefa Maršálka najdete zde
Text: Tereza Křivská, foto: archiv Josefa Maršálka
